To Beef...or not to Beef

Este bine stiut ca la noi carnea de vita nu se afla in primele preferinte, in special cand vorbim de preparate la gratar. De ce? Pai istoria ne spune ca timp foarte indelungat  mieii, berbecutii, viteii, manzatul au luat drumul Bizantului, ca tribut platit stapanirii Otomane. Si uite asa am ramas noi cu porcu' si cu orataniile de prin ograda, sa ne descurcam cu acestea si sa ne desfatam papilele gustative, la zi de sarbatoare, cu preparate din carnea lor. Mai mult, vitele care se gaseau prin gospodarii erau folosite si ca animale de tractiune, deci carnea lor era departe de a fi frageda.
In ultimii ani situatia s-a schimbat si carnea de vita a inceput sa castige teren, capatand chiar o distinctie de carne nobila si scumpa. Asa si este. Este o carne nobila si mai scumpa pt simplul motiv ca vita creste mai greu decat porcul sau pasaretul. Exista rase de carne si metode diferite de crestere a acestora, exista clasificari ale carnii de vita si exista diferite tipuri de maturare a carnii de vita de buna calitate. Asta nu inseamna ca singura carne de vita buna trebuie sa coste 100-150 lei/kg, cum promoveaza unii.
Din fericire putem gasi carne de calitate, provenita de la animale crescute in tara noastra. Bucatile de carne din pozele de mai jos sunt cumparate din  magazine cum ar fi Auchan sau Billa, la un pret de aprox. 30 lei/kg. Singura problema este ca nu gasiti tot timpul, asa ca atunci cand gasiti niste bucati frumos marmorate nu ezitati sa le cumparati.

Pentru a fragezi carnea, o marinam - intr-un mojar zdrobiti  frunzele de la 5-6 fire de rozmarin cu sare de mare grunjoasa si 5-6 catei de usturoi pana obtineti o pasta pe care o subtiati cu 10 linguri de ulei de masline extravirgin de buna calitate. Alegeti o tava in care sa puneti carnea si, folosind o pensula, acoperiti bucatile de carne cu amestecul din mojar. Presarati niste piper proaspat macinat, cateva frunze de dafin rupte in bucati ( tocate mare daca aveti frunze proaspete) si stropiti cu putin otet balsamic si zeama de lamaie. Scuturati bine tava sa se acopere bine carnea cu amestecul pentru marinat. Acoperiti tava cu folie alimentara. Eu o tin in frigider chiar si 4-5 zile inainte sa o prajesc, minimum fiind 24 de ore.
Cand vine vremea sa o gatiti puteti folosi un gratar cu gaz sau unul cu carbuni, regula de baza fiind ca aveti nevoie de temperatura mare si de un gratar cu bare groase. Sau puteti folosi o placa de fonta, striata sau dreapta. Folosind placi de fonta veti obtine o crusta mai buna decat pe majoritatea gratarelor.

Inaine de a frige carnea, stergeti bine bucatile de carne. Nu vreti o crusta amara datorita arderii ingredientelor folosite la marinare. Uscati bine carnea cu prosoape de hartie. In caz contrar, cand va fi asezata pe foc, apa de pe carne va incepe sa fiarba si carnea nu va avea o crusta gustoasa.
Inaine te a pune carea la fript, topiti niste unt pana devine lichid, adaugati un catel de usuroi zdrobit si faceti o pensula din cateva fire de rozmarin. In functie de grosimea carnii, 2-3 minute pe fiecare parte sunt suficiente. Dupa ce ati intors carnea, ungeti-o cu untul topit folosind pensula de rozmarin. Luati carnea de pe gratar, ungeti si cealalta parte cu unt si acoperiti cu folie de aluminiu. Lasati carnea sa se "odihneasca" 5-10 minute, deoarece caldura reziduala va continua sa gateasca carnea.
Serviti cu sparanghel la gratar sau cartofi cu rozmarin si un sos chimichurri!
Pofta buna!!!

1 Mai...Grataracesc!!!

Desi vremea nu este cea mai placuta, cu siguranta de 1 Mai se deschide  sezonul gratarelor. Si de ce sa nu incepi sezonul experimentand preparate si tehnici noi?

Spata de porc dezosata cu glazura de whisky

Aveti nevoie de:

- un gratar rotund cu capac sau un gratar pe gaz cu capac
- un termometru pentru carne
- o tava de marime potrivita, cu pereti inalti de vreo 6-7 cm 
- o pensula pentru sos
- brichete de carbuni
- aschii de lemn pentru afumat sau aschii de lemn de fag

Daca ai deja o parte din cele mentionate mai sus si vrei sa incerci reteta, poti sa dai o fuga pana la Metro (eu de aici cumpar tot timpul bucata aceasta de carne) de unde vei lua:
- spata de porc dezosata si degresata, vidata (are intre 3,5 si 6 kg)
- o cutie mica de compot de ananas rondele
- un borcan mic de dulceata de caise, de buna calitate
- 2 litri de suc de mere (nu de mere verzi)
- condimente pentru gratar, daca nu ai unele facute de tine
- 5-6 ardei iuti verzi
- un pachet de unt
- ai nevoie si de 200 ml whiskey (eu folosesc Jack D.)
- cirese confiate 

Odata ajuns acasa cu toate cumparaturile, pune-te repede pe treaba. Aprinde carbunii. Eu folosesc un aprinzator de carbuni de genul asta.

 Toaca ardeii felii si pune-i intr-o craticioara cu 50 g unt si soteaza-i cateva minute la foc potrivit. Toarna apoi cei 200 ml de whiskey si, dupa ce se evapora o parte din alcool, adauga si dulceata de caise. Amesteca bine si mai lasa sa fiarba la foc mic vreo 10 minute.
Condimenteaza bine spata de porc pe toate partile si incearca sa ii dai o forma cat mai rotunda. Aseaza carnea in tava (e si mai bine daca asezi un gratar mic pe fundul tavii astfel incat sa fie un mic spatiu intre carne si fundul tavii)  si fixeaza feliile de ananas cu scobitori.
Acum e momentul sa iti torni un pahar din whiskey-ul care a ramas si sa vezi daca s-au incins carbunii. Pune niste aschii de lemn pentru afumat in apa sau niste surcele din lemn de fag. Cand s-au incins carbunii, pregateste gratarul pentru a gati la caldura indirecta, ca in imaginea de mai jos. Pune si niste aschii de lemn peste carbuni apoi pune gratarul mare si aseaza tava cu bucata de carne in partea opusa carbunilor.

Toarna in tava suc de mere pana aproape se umple tava. Pentru un plus de aspect, poti sa pui in mijlocul rondelelor de ananas niste cirese confiate, fixate tot cu scobitori. (eu am uitat sa cumpar).
Pune capacul  cu aerisirea deasupra tavii, deschisa pe jumatate. Timp de 2-3  ore adauga aschii de lemn pe masura ce se ard pentru a se afuma carnea si nu uita sa intorci tava la fiecare 30 min.
Dupa 2-3 ore carnea ar trebui sa fie afumata, asa ca ia tava de pe gratar, adauga o transa noua de carbuni incinsi si pune tava la loc pe gratar, in partea opusa. Acum, cu ajutorul unei pensule, intinde un strat subtire de glazura pe toata suprafata carnii la fiecare 30 min timp de vreo trei ore. Verifica temperatura interna a carnii cu ajutorul unui termometru. Temperatura interna trebuie sa fie undeva pe la 80 grade, insa nu grabi carnea - Low and Slow! Dupa vro 4-5 ore ar tebui sa arate cam asa.

Dupa vreo 6 ore carnea va fi gatita si foarte frageda. Scoate carnea din tava, pune-o pe un platou si las-o sa se odihneasca 20-30 minute acoperita cu folie de aluminiu.
Intre timp toarna sosul din tava intr-o craticioara si fierbe-l pana scade la jumatate. Taie carnea felii si toarna sos peste ea.
Delicios!!!

 

De Paste miel cu sos barbecue

Vremea se anunta a fi foarte frumoasa in timpul sarbatorilor Pascale si cu siguranta se vor incinge multe gratare. Si pentru ca toata lumea e cu mielul pe buze, va propunem o reteta de miel la gratar cu sos barbecue. Cel mai bun sos barbecue!!!

Aveti nevoie de 1 sau 2 pulpe spate de miel, in functie de cati invitati aveti la masa.

Pentru sos:
- frunzele de la o legatura mare (caserola) de cimbru
- frunzele de la 12 fire de rozmarin proaspat, tocate 
- coaja rasa de la o portocala si sucul acesteia
- o capatana mare de usturoi, tocata fin
- 3 linguri de boia dulce (sau iute) afumata. Daca nu gasiti, puteti sa coaceti 2 ardei grasi pe care ii faceti pasta intr-un robot de bucatarie. Pastrati sucul care se scuge din ardei dupa ce ii coaceti si adaugati-l in sos
- 5 linguri de otet balsamic
- 200 ml ketchup de buna calitate (eu folosesc Heinz)
- 50 ml ulei de masline
- 12 frunze de dafin
- o lingurita seminte de chimen
- doua linguri seminte de fenicul (gasiti la magazinele naturiste)
- 5 cuisoare
- 5 linguri de miere
- 5 linguri sos de soia

Aveti nevoie si de un mojar in care zdrobiti semintele de fenicul, chimen si cuisoarele cu putina sare grunjoasa (puteti sa folositi si o rasnita de cafea) si puneti-le intr-un castron. Frunzele de rozmarin si cimbru se toaca fin (sau se zdrobesc in mojar cu sare grunjoasa) si se adauga in castron impreuna cu celelalte ingrediente. Amestecati ingredientele si potriviti de sare si piper.

Crestati pulpele de miel si frecati-le bine cu acest sos, asezati-le intr-o tava cu pereti de inalti si lasati sa stea la rece 30 min. Incingeti cuptorul la 180 Grade Celsius, acoperiti tava cu folie de aluminiu si coaceti-o o ora si 15 min. Carnea este acum frageda si aromata. Scoateti pulpele din tava si indepartati sosul de pe suprafata acesteia. Mutati sosul din tava intr-o oala mica si asezati oala pe gratar pentru a scadea putin sosul. Asezati pulpa de miel pe gratarul incins nu foarte tare, pentru ca pulpa de miel este aproape gatita si nu vreti sa se arda. Intoarceti carnea cand s-a rumenit frumos si folosind o pensula (sau o legatura de frunze de rozmarin), ungeti. Continuati sa intoarceti si sa stropiti carnea cu sos pana obtineti o crusta lipicioasa si bine rumenita.

Cand este gata, asezati carnea pe un platou, acoperiti-o cu folie de aluminiu si lasati-o sa se odigneasca 10-15 minute. Serviti cu o salata de primavara si niste cartofi prajiti.

Pofta buna si Sarbatori Fericite!!!

Every day is burger day!!!

Hamburgerul este, probabil, emblema a ceea ce numim "Fast food", insa el poate fi si un fel de mancare cel putin sanatos. Imi face mare placere sa fac hamburgeri de vita acasa si am renuntat demult sa cumpar hamburgeri gata facuti de la magazin.

Cateva detalii pot transforma carnea tocata de vita in hamburgeri gustosi si suculenti:

1. Daca carnea de vita este foarte slaba puteti amesteca 15-25% carne tocata de porc sau, daca doriti hamburgeri 100% de vita, amestecati in carnea tocata unt moale, la temperatura camerei. Astfel va fi destula grasime pentru a obtine hamburgheri suculenti.
2. Pregatiti carnea cu o zi inainte. In acest timp aromele vor patrunde in carne si, cel mai important, sarea pe care ati adaugat-o va actiona asupra carnii si astfel carnea nu se va faramita cand o frigeti.
3. Daca nu aveti o presa de hamburger, e timpul sa va luati una. Chifteaua trebuie compactata cat se poate de bine. Daca aveti un cerc de montaj, il puteti folosi cu succes.

4. Eu prefer sa frig burgerii pe o placa de fonta sau pe un gratar cu bare groase. Astfel se obtine o crusta uniforma si gustoasa.
5. Chifteaua ar trebui sa aiba cam 1 cm grosime cruda.

Lista de cumparaturi:

Carne tocata vita sau amestec - 1 kg (obtineti vreo 12 burgeri)
Unt (optional) - 100g
Un ou (optional)
Ardei gras - 3 buc de culori diferite
Rosii - 3 buc taiate felii
Ceapa de apa - 2 buc taiate felii
O capatana de salata verde
Castraveciori murati taiati felii
Cascaval felii - 250 g
Iaurt gras (Cremoso)
Ketchup
Mustar
Sos iute
Usturoi - 2 catei
Maioneza, bineanteles facuta in casa
Chifle pentru hamburgeri

Incepeti cu o zi inainte cu pregatirea carnii. La 1 kg de carne folositi aproximativ o lingura de sare si vreo 2 linguri de amestec de condimente: piper alb, rosu, verde, negru, sichuan, piper lung indonezian (nu este obligatoriu sa le folositi pe toate), seminte de mustar, bobite de coriandru, enibahar si 2 lingurite de boia iute afumata.

Pentru a zdrobi condimentele cel mai bine este sa folositi o rasnita de cafea electrica. Aveti nevoie de o pulbere fina. Amestecati bine condimentele cu carnea, untul si oul, daca ati decis sa folositi. Acoperiti cu folie de aluminiu si dati la frigider peste noapte.

Inainte sa va apucati de fript bugerii taiati felii subtiri (puteti folosi o ghilotina) toate legumele, pregatiti maioneza, amestecati iaurtul cu 1-2 catei de usturoi facuti pasta (optional), spalati salata si rupetii frunzele. Asezati toate ingredientele in boluri, taiati chiflele pe jumatate si scoateti o parte din miez. Astfel vor incapea mai multe bunatati inauntru. Frigeti burgerii cam 2 minute pe fiecare parte la temperatura inalta. Imediat ce burgerul s-a fript, asezati-l pe o jumatate de chifla pentru a se imbiba cu sucurile din carne.
Pofta buna!

Cotlet de porc delicios, umplut cu sunca si cascaval si invelit in prapur de porc!!!

Un lucru e clar! Vremea de afara nu este cea mai potrivita pentru a iesi la gratar, insa va asigur ca pentru acest preparat merita sa petreceti 30 min. afara. Oricum mare parte a pregatirii se face in casa. Si pentru ca duci greul si iesi afara sa aprinzi gratarul pe vremea asta, pune-i la treaba pe cei din casa. Sfatul meu este sa il servesti alaturi de cartofi la cuptor cu rozmarin, in untura de rata si un sos iute de branza, asa ca roaga pe cineva sa curete cartofii si sa ii taie felii groase.

Cotletul de porc fara os nu este pe lista de prioritati cand vine vorba de a face un gratar. De obicei se usuca si nu este foarte gustos, asta datorandu-se faptului ca nu are grasime aproape deloc. Insa nu este totul pierdut! Cu putina iscusinta putem obtine un gratar fabulos folosind cotletul de porc fara os.

Lista de cumparaturi:

1. O bucata de cotlet fara os, de 20 cm lungime, din partea cea mai groasa;

2. Un prapur de porc. In perioada aceasta sunt usor de gasit in piata sau la macelerie. Daca nu gasiti, incercati la Metro, la raionul cu carne proaspata;

3. 300g Sunca de Praga feliata;

4. 300g Cascaval afumat, feliat;

5. 300g Branza proaspata cu smantana;

6. 100g Branza telemea tare, sarata;

7. Boia iute afumata 2-3lingurite si 2-3 lingurite din sosul iute preferat;

8. Cartofi - 2 kg;

9. Rozmarin proaspat - 2-3 crengute;

10. Untura de rata - se gaseste la pravaliile care vand carne de pasare. 

Acum ca ai cumparat tot, e vremea sa te apuci de pregatit cotletul. Mai intai va trebui sa indepartezi aponevroza (asta da cuvant simandicos) de pe muschi.

Este o operatiune nu tocmai usoara, asa ca daca il poti ruga pe macelar sa faca asta  in locul tau este foarte bine. Daca nu,ai nevoie de un cutit foarte bine ascutit si putina indemanare. Pentru  prinde mai bine pielita este bine sa iei intre degete ceva sare grunjoasa pentru o priza mai buna.



Odata curatat, cotletul trebuie taiat in felii de maxim 0,5 cm grosim, de-a lungul fibrei musculare.                                                  

Acopera felia obtinuta cu folie de plastic si bate carnea pana ajunge la jumatate din grosimea initiala. Indeparteaza folia, condimenteaza carnea cu amestecul tau preferat de condiment pentu gratar, pe ambele parti, si apoi aseaza feliile de sunca si de cascaval in 2-3 straturi si ruleaza felia de cotlet. Rulada rezultata nu trebuie sa fie rotunda, ci ovala.
 Dupa ce ati terminat de rulat toate feliile de cotlet, incingeti cuptorul la temperatura maxima si puneti cartofii intr-o oala cu apa rece si sarata si puneti-i la fiert. Cand se formeaza spuma alba la suprafata (dupa vreo 15 min), scurgeti cartofii intr-o strecuratoare si lasati-i sa se usuce 5 minute. Cat timp cartofii se usuca, luati o tava cu pereti inalti in care sa incapa cartofii intr-un singur strat. Puneti in tava 2-3 linguri de untura de rata si bagati tava in cuptor. Cand untura s-a incins puneti cartofii in tava si intoarceti-i la fiecare 15 min, pana cand se rumenesc pe toate partile (adaugati frunzele de rozmarin la jumatatea timpului de gatire).
 Acum inveliti cotletul umplut in prapurul de porc. Nu va speriati de cantitatea de grasime de pe prapur. Aceasta se va topi si se va scurge (rezultand foarte mult fum, de aceea nu este recomandat sa frigeti cotletul in casa, in tigaie grill).

Incinge gratarul, tinand cont ca nu ai nevoie de foarte mult jar si prepara sosul de branza amestecand branza cu smantana cu branza sarata rasa, boiaua iute afumata si sosul iute.

 Cam 5 minute pe fiecare parte si sunt gata!!!

  Intre timp afumam niste "porcarii" in gratarul de caramida pe care l-am transformat in afumatoare.

Cam asa arata preparatul final.

Porcul nostru cel de toate zilele...

Daca nu acum, atunci gand? Porcul se afla pe buzele tuturor in aceasta perioada. Prajit, fript, copt, fiert sau tocat si indesat in mate de diferite feluri, sub forma de carnati, caltabos, toba sau sangerete, dupa retetele si obiceiurile locului, porcul este omniprezent. Dar daca in aceasta "mare" de preparate traditionale din porc vrei sa incerci ceva nou si foarte gustos, iata propunerea mea pentru o masa de Craciun gustoasa:

Pulpa de purcel afumata la cald

Pentru asta ai nevoie de un gratar cu capac pe care il pregatesti pentru a gati la caldura indirecta.

Daca esti fericitul proprietar al unui astfel de gratar si vrei sa incerci reteta, da o fuga pana la piata sau la macelaria preferata si ia o pulpa fata de purcel, undeva pe la 5 kg. 

Il poti ruga pe macelar sa o cresteze pentru tine sau poti sa o crestezi tu acasa cu un cutit foarte bine ascutit sau cu un cutter.

Nu uita in drumul tau sa iei si celelalte trebuincioase pentru a duce la bun sfarsit preparatul. In primul rand ai nevoie de brichete de mangal, de buna calitate. Caliatea brichetelor de mangal este foarte importanta, deoarece timpul de gatire va fi de 4-6 ore!!!

Mai ai nevoie de 2 litri de suc de mere, amestec de condimente, o tava, preferabil de aluminiu, de unica folosinta si aschii de lemn pentru afumat (sau cateva bucati de lemn de esenta tare - fag sau cires).

Odata spalata si uscata bine, pulpa trebuie unsa cu putin ulei de masline pe toate partile si apoi presarata cu amestecul de condimente. Maseaza pulpa si asigura-te ca este foarte bine acoperita cu condimente. Amestecul de condimente poti sa il faci singur, folosind piper, coriandru, boabe de mustar,  cateva boabe de enibahar(le poti macina folosind o rasnita electrica de cafea sau in mojar), cimbru uscat, pudra de ceapa si usturoi, boia (dulce sau iute, dupa preferinte), sare de mare grunjoasa si ceva zahar brun.

Aseaza bucata de carne pe gratar, in partea opusa carbunilor si arunca peste carbuni o mana de aschii pentru afumat umezite in prealabil. Cand incep sa fumege, acopera gratarul si lasa gaurile de ventilatie ale capacului pe jumatate deschise. In aceasta etapa ai nevoie de mult fum, asa ca va trebui sa mai adaugi aschii pe masura ce acestea se ard si va trebui sa intorci pulpa din cand in cand, ramanand cu pielea in sus tot timpul. Dupa aproximativ 2 ore ar trebui sa arate asa.

Acum o iei de pe gratar si o pui in tava, completezi carbunii, ii lasi sa se aprinda si asezi tava cu bucata de carne in partea opusa carbunilor. Torni destul suc de mere in tava astfel incat sa fie cel putin 2 cm de suc in tava. Asezi capacul peste gratar si la fiecare 30 min intorci tava si ungi carnea cu sucul din tava (poti adauga in continuare aschii de lemn peste carbuni pentru a obtine un gust de afumat mai intens).

Pentru a verifica daca bucata de carne este gatita, va trebui sa folosesti un termometru de bucatarie sau poti sa faci o mica taietura in partea cea mai groasa pentru a vedea daca este gata sau nu. Cand este gata, scoate pulpa din tava si aseaz-o pe un tocator de lemn, acoper-o bine cu folie de aluminiu si las-o sa se "odihneasca" vreo 20-30 min inainte de a o taia. In acest timp transfera sosul din tava intr-o oala mica, trecandu-l printr-o strecuratoare fina. Fierbe sosul pana cand se ingroasa si are aspectul unui sirop. Sosul este bun asa simplu, dar daca vrei sa il imbunatatesti poti sa adaugi 1-2 catei de usturoi tocati fin, cateva crengute de cimbru proaspat si sos de ardei iute, daca iti place picant.

Acum e timpul sa tai bucata de carne si sa lasi oaspetii sa se infrupte! Se potriveste de minune cu un piure de cartofi alaturi, o salata de muraturi de sezon si un vin "de cursa lunga"!!!

Pofta buna!